Vidéo réalisée en classe de T BTHR - Année scolaire 2010-2011

Le magret de canard est en fait un filet de canard issu d'un canard élevé pour l'élaboration du foie gras. Traditionnellement, le magret se sert avec la peau croustillante mais certain clients trouvent cela trop gras. Il est donc important de demander aux clients s'ils désirent leur magret avec la peau ou sans la peau.

Cette vidéo montre la technique dans le cas d'un magret servi pour un client sans la peau et pour l'autre avec la peau.

Éviter de mettre une viande tranchée sur un réchaud.

Éviter de napper la viande du jus ou de la sauce.

Pour le service de la garniture et de la sauce :

- soit en suite complète en prenant soin de maintenir au chaud (guéridon et console)

- soit de procéder à un envoi de la sauce en différé par exemple

Le but étant bien évidement de servir le plus chaud possible.