La découpe du carré d'agneau

Vidéo réalisée en classe de 2 BTN - Année scolaire 2008-2009


Il est à noter que sur cette vidéo il n'a pas été réalisé de parures. Cela reste un choix personnel.
La garniture doit être servie :
- A l'anglaise si un commis l'apporte;
- Au guéridon. Dans ce cas là, le Chef de Rang utilisera un réchaud pour la viande. Lorsque la découpe est terminée, il redressera sa viande, puis débarrassera la planche et ira chercher la garniture qu'il disposera sur une plaque chaude. De ce fait il pourra légèrement réchauffer la viande.